Procesos físico-químicos en la cocina

 

PROCESOS FÍSICO-QUÍMICOS EN LA COCINA Y LA ALIMENTACIÓN.

1 de Marzo de 2012

Segunda jornada del curso.

Hoy nos hemos convertido en científicos y científicas con gorro y delantal, de la mano de Concepción Lara Feria, profesora de Física y Química del IES Gran Capitán.

Ha introducido su ponencia con una actividad muy motivadora que realiza normalmente con su alumnado y al que llama “las cajas misteriosas” .Con esto trata de llevarnos por los entresijos de la materia, su estructura molecular y las interacciones que establecen las sustancias hasta convertirse en una delicia, como en el caso de las dos recetas que realizaremos hoy.

Como hemos podido comprobar, la cocina es un gran laboratorio.

El procesamiento de cualquier alimento involucra muchos cambios físicos y químicos. Uno de ellos es la Reacción de Maillard que es la responsable de algunos olores y sabores mas destacados en la cocina. Otro cambio es la desnaturalización de las proteínas , necesaria para poder asimilarlas mejor.

Podemos decir que todos los cocineros son químicos ( aunque muchos no lo sepan) y todos los químicos son cocineros. De hecho la química empezó en la cocina.

La química ,sobre todo nos aporta en la cocina el conocimiento del por qué de las cosas y cuál es la influencia de los diferentes ingredientes y procesos en el resultado final de un plato. A su vez, la cocina supone un campo cercano y motivador para la enseñanza-aprendizaje de la ciencia en general y de la química en particular.

Un ejemplo claro de este maridaje entre ciencia y cocina lo tenemos en la ponente de hoy. No dudo de que las vivencias familiares entre aldehídos de canela , vainilla, raspaduras de limones …sublimados al calor del horno ,han forjado su vocación científica y pedagógica .

El aspecto acumulativo de la ciencia se pone de manifiesto en la receta heredada de la “chacha Eulalia” de la ponente y que nosotros hemos hecho nuestra , tomando el testigo que engrosará nuestra sabiduría gastronómica.

Parece mentira que con sólo 90 tipos de átomos distintos, todos ellos procedentes de alguna supernova lejana, podamos tener comidas tan variadas .Como se suele decir,”somos polvo de estrella” y yo añado :comemos polvo de estrellas.

Deseando poner en práctica el experimento culinario de hoy: la elaboración de magdalenas y Panacota, pasamos al laboratorio, donde nos esperan tres cocineros –químicos con los reactivos preparados.

Fórmula de las magdalenas:

-6 ó 7 huevos grandes (nosotros hemos utilizado 3).

-un cuarto de aceite de oliva (mezcla)

-un cuarto de harina (mezcla)

-cuarto y mitad de azúcar. (sustancia pura)

-2 papelillos de gaseosa o medio sobre de levadura química.

-ralladura de un limón. (mezcla)

Proceso o elaboración:

1 º. Empezamos el proceso cambiando físicamente los huevos: los rompemos.

2º. Seguimos con la decantación de la yema y la clara : las separamos.

3º .Desnaturalizamos las proteínas de sus claras: las batimos enérgicamente hasta levantarlas a punto de nieve , incorporando un gas a la mezcla y formando una red molecular que tiene por dentro el aire y por fuera el agua.

4 º.Realizamos otro cambio físico al rallar el limón para incorporárselo a las claras. El limón es una sustancia ácida y junto con el agua , que es polar, favorece que ésta se pegue a la red y no se escape.

5º .Igual ocurre con el azúcar que incorporamos a continuación ,contribuye a que el agua se quede pegada y que la espuma no baje ya que es muy polar, muy hidrofílico.

Si le añadiésemos más o menos azúcar influiría en la cantidad de agua que retiene al hornearse y producirse las reacciones de Maillard, con lo cual saldrían mas duras o más esponjosas.

6º. Llega el momento de añadir la lecitina en forma de yemas, la cual tiene una cabeza polar hidrofílica y una cola apolar hidrofóbica, lo que hará que el aceite ( que no es polar) y que incorporamos a continuación emulsione de forma estable con el resto de la mezcla. Hemos elaborado por el momento un coloide de líquido en líquido, es decir una emulsión.

7º .La parte sólida más abundante de la fórmula en forma de harina y levadura ,le da consistencia a nuestra receta. Hay que tener paciencia e incorporarla poco a poco. La levadura ,que es un hongo microscópico, se alimenta del azúcar y desprende dióxido de carbono , esponjando nuestra preparación.

Llega el momento de los auténticos cambios químicos ( una transformación de la naturaleza de las sustancias) de nuestra receta: el horneado. Durante los aproximadamente 20 minutos que dure, a unos 

170º C, no debemos abrir el horno por lo menos hasta que las moléculas no hayan solidificado la red, porque de lo contrario, bajaría la masa . Las transformaciones que se están produciendo en este momento en el horno, y de las cuales, no somos conscientes hasta que no nos llega a nuestra pituitaria el suave olor característico ( que se genera en la cuarta fase de las reacciones de Maillard )debido a la liberación de sustancias aromáticas, los aldehídos ,de bajo peso molecular y por lo tanto muy volátiles. Hay que cuidar el horneado porque del ligero color dorado puede pasarse a otro menos saludable.

Mientras todo este complejo conjunto de reacciones se produce, la profesora y ponente nos sorprende con experimentos que más bien parecen magia, con probetas que inflan globos a diferente velocidad, con agua que desaparece ante nuestros ojos, con líquido de lombarda que cambia de color dependiendo del color de una cartulina…Parece magia ,pero es sencillamente ciencia, ciencia divertida.

Seguimos vigilando el horno, mientras Manuel nos descubre los secretos de la gelatina, asesorado por algunos apuntes científicos de Concepción.

Nuestra segunda receta es Panna Cotta ,un postre italiano de la región de Piamonte que literalmente significa "nata cocida" y tiene el aspecto de un flan con consistencia de gelatina.

Primero tenemos que hidratar la gelatina para desenrollar la molécula de proteína.

La nata , con el azúcar tiene que entibiarse para que la velocidad de sus moléculas se enlentezcan y no se formen grumos. Sólo cuando esté entre 40 y 60 grados se echará la gelatina escurrida.

Fórmula de la Panna cotta:

-350g. de nata para cocinar

-60g. de azúcar.

-una vaina de vainilla.

-4 hojas de cola de pescado(gelatina) de 2 g. cada una. 

Nuestra atención se centra ahora en las bandejas que salen del horno con el resultado de nuestra fórmula: las magdalenas.

Alfonso nos hace reflexionar sobre el resultado diferente de las magdalenas que, aunque han sido realizadas con los mismos ingredientes y el mismo proceso, no todas han salido iguales.Lo que nos demuestra que la cocina,además de química es...! todo un arte!.

Crónica realizada por Rosa Paula y José Carlos.