domingo, 18 de marzo de 2012

La cocina en la cultura clásica



La dinámica de las sesiones cambia en esta tarde. Antes de la exposición teórica nos adentramos en el mundo de la cocina literalmente “con las manos en la masa”. El primer contacto con el origen , en este caso algo enriquecido, Panis Candidus. Y es que para que la masa fermente y la podamos introducir en el horno, y ver y probar el resultado, hace falta tiempo y reposo. Las manos mezclaban la harina, el huevo, la mantequilla, y amasaban pegajosas el engrudo. -Pero Alfonso ¿es que esto no se puede hacer con un moderno robot de cocina?- preguntaba yo. – Claro, pero no es igual, no tiene morbo- . Se me olvidaba que estábamos en el mundo clásico. Una vez la masa en su punto, el arte de liar bolitas que darán forma al pan, que no es fácil, no. Dejamos a los maestros vigilando el resto del proceso mientras que nos vamos a una clase con pizarra digital.

El profesor Miguel Osuna nos saca de dudas, no va a hacer una exposición con ayuda de la pantalla, escoge el método clásico: por medio de la palabra nos transportará a culturas madres de la nuestra. Es así, escogiendo desde el principio los elementos que configuran desde el inicio la alimentación del hombre y nombrándolos : Fuego, Cocina, Sal, Pan, Vino, Aceite ,son algunas de las palabras sobre las que asienta una disertación acerca de usos y costumbres alimentarios de la Grecia Clásica y más tarde en la Hispania romana. Ciertos aspectos llaman la atención : la herencia griega adaptada a Roma, el refinamiento en las técnicas culinarias. Arqueología y Literatura se dan la mano como fuentes de información e investigación sobre este tema. La bibliografía va apareciendo como las viandas prontas a gustar por los comensales, pensada, trabajada, escogida. Despierta curiosidad y se ofrece para nutrir saberes Hesíodo, Columela. Marcial…Y vuelta a la palabra Pan, Garum. El horizonte del saber queda abierto para el que desee seguir explorando. Gracias por esas referencias.

Volvemos a las cocinas y el milagro se había producido, bollos multiplicados en volumen, exquisitos al olfato y prestos al gusto. Casi nos peleamos por ver cuál era el fruto de nuestro trabajo amontonados en torno a las bandejas del horno. El nuestro, redondo, inmenso, voluptuoso nos lo llevamos para presumir ante nuestro claustro al día siguiente. Y esta tarde va de bolas, nos ponemos a darle forma a unas albóndigas de pescado a base de salmón, merluza y gambón. Los pescados ya están limpios y cortados ¡ a cuchillo!, - vuelvo a lo del robot, - ya pero no es igual- ese tiempo de dedicación amorosa a la comida se va apreciando en los nuevos “modus vivendi”. Las albóndigas pasan a ser congeladas, serán uno de los platos que degustaremos el viernes próximo. Ya hemos aprendido cómo funciona el grifo y el dosificador de jabón para las manos, hoy le hemos dado un buen uso. 

Y se me va ocurriendo …palabras, MANO, AGUA. Indudablemente el camino que nos ha señalado D. Miguel nos abre interesantes posibilidades. 

Carmen León

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